Gözden kaçırmayın

Prof. Dr. Uğur Cengiz ERİŞMİŞ Eber Gölünün 3 Yılı Kaldı !Prof. Dr. Uğur Cengiz ERİŞMİŞ Eber Gölünün 3 Yılı Kaldı !

 

Türkiye'nin zengin mutfak kültürünün uluslararası alanda tanıtım elçisi olarak görev yapan Şef Hamza KALKAN, gastronomi dünyasında adından sıkça söz ettiriyor. Afyonkarahisar'ın eşsiz lezzetlerini dünyaya duyuran KALKAN, Profesyonel Aşçılar Derneği'nin de başkanlığını yürüterek, mesleki bilgi ve deneyimini genç aşçılara aktarmaktadır. Dünyaca ünlü gastronomi dergisi CHEF+ ARENA'da yer alan röportajları ve yenilikçi tarifleriyle okuyucularına ilham veren KALKAN, mutfak sanatlarının sınırlarını zorlayarak yemek kültürüne yeni bir soluk getiriyor.

 

Şef KALKAN'ın başarı hikayesi, mutfak sanatlarına adanmış yaşamı ve yaratıcı yaklaşımlarıyla, gastronomiye gönül veren herkese örnek teşkil ediyor. CHEF+ ARENA dergisi aracılığıyla paylaşılan bu hikaye, mutfak ustalarının deneyimlerini ve mutfak trendlerini takip edenler için vazgeçilmez bir kaynak haline gelmiştir. KALKAN'ın çalışmaları, Türkiye'nin gastronomi alanındaki zengin mirasını ve mutfak sanatlarındaki ustalığını dünya çapında sergilemektedir.

 

 

Bu özgün başarı öyküsü, Türkiye'nin gastronomi alanında dünya çapında tanınmasına katkıda bulunan Şef KALKAN'ın, mutfak sanatlarına olan tutkusunu ve yaratıcı vizyonunu yansıtmaktadır. Gastronomi dünyasının parlayan yıldızı, mutfak trendlerini belirleyen ve yemek kültürümüzü zenginleştiren çalışmalarıyla, hem ulusal hem de uluslararası alanda takdir toplamaya devam ediyor. Şef KALKAN'ın hikayesi, Türkiye'nin lezzet haritasında önemli bir nokta olan Afyonkarahisar'ın geleneksel tatlarını modern sunumlarla birleştirerek, gastronomi severlere unutulmaz bir deneyim sunuyor.

GHEF ARENA Dergisi İngilizce olarak yayınlanır  , Makalenin Tükçe  çevirisi ve orijinal metni :

                                                     Bu işe gönül vermiş

Chef Hamza Kalkan 1981 Afyonkarahisar doğumluyum. İlk ve orta öğrenimimi tamamladıktan sonra 1995 yılında başladım aşçılık mesleğime. Askerlik dönemine kadar çeşitli lokanta, restaurant ve otellerde çalıştım. Askerliğimi Erzincan 1.Sınıf Subay orduevinde aşçı olarak yaptım. Bu meslekte bir yere gelmenin daha büyük şehirlerde ve otellerde çalışarak mümkün olacağını düşünerek Türkiye’nin farklı turizm bölgelerinde çalışmaya karar verdim.

Askerden sonraki dönemlerde farklı yerlerde çalışmanın çok faydasını gördüm. 2007 yılında hedefim olan Executive Chefliğime ilk adımımı attım o yıldan itibaren farklı otellerde Executice Chef olarak çalıştım. 2011 yılında Afyonkarahisar Aşçılar Derneği Başkanlığına seçildim. Aşçılık mesleğine gönül verdiğim için Türk Mutfağı ve Afyonkarahisar mutfağı için birşeyler yapmak gerektiğine inanarak Afyonkarahisar mutfağının tanıtımı için ciddi çalışmalar ve tanıtımlar yaptık. 2014 yılında hayalim ve hedefim olan İstanbul ve Samsun’da kendi restaurantlarımı açarak işletmeci chef olarak işletme müdürlüğünü yaptım. Afyonkarahisar mutfağına ait 2 adet yemek kitabı çıkartarak unutulmaya yüz tutmuş Afyonkarahisar lezzetlerini kayıt altına almış olduk. Halen danışman chef olarak görevime devam etmekteyim.

 

 

Yapmış olduğumuz bu tanıtım ve çalışmalardan sonra 2019 yılında dönem valimiz Mustafa Tutulmaz ile başlatmış olduğumuz Unesco çalışmalarıyla Afyonkarahisar gastronomisiyle ilgili yaklaşık 600 sayfalık bir başvuru dosyası hazırlayarak Unesco Milli Komisyonuna teslim teslim ettik. 31 Ekim 2019 da Unesco tarafından gastronomi tescilini alarak Türkiye’de 3.Dünyada 36.gastronomi şehrinden birisi olduk,Unesco tescilli gastronomi şehri olduktan sonra çalışmalarımıza hız vererek gastronomi alanında Afyonkarahisar Valiliği ve Afyonkarahisar Belediyesi ile çok ciddi yatırım ve tanıtım faaliyetleri gerçekleştirdik. 2014 yılında hayalim ve hedefim olan İstanbul ve Samsun’da kendi restaurantlarımı açarak işletmeci chef olarak işletme müdürlüğünü yaptım. Afyonkarahisar mutfağına ait 2 adet yemek kitabı çıkartarak unutulmaya yüz tutmuş Afyonkarahisar lezzetlerini kayıt altına almış olduk. Halen danışman chef olarak görevime devam etmektediyim.


                                                                MAKALE

Tarihin en eski dönemlerinden beri bir çok medeniyete ev sahipliği yapmış olan ilimiz, tarihî ve kültürel değerlerin izlerini taşıyan bir coğrafyada yer almaktadır. Lezzet, kültür ve termal turizme hizmet verebilecek bir cazibe merkezidir. Özellikle Osmanlı döneminde Mevlevilik kültürü gelişimi ile kültür ve sanatta olumlu gelişmelere sahne olmuştur. Tarihi ve doğal güzelliklerinin yanı sıra zengin bir kültürel mirasa da sahiptir. Hava ve toprak yapısı ile de bölgeye has yiyecek ürünlerinin yetiştirilmesi mümkün olmuştur.

Tarım ve hayvancılığında yaygın olduğu ilimizde bu durum çeşit olarak yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; çorbalar, pilavlar, hoşaflar, salatalar, et yemekleri, sebze yemekleri, hamur işleri, tatlılar, turşular ve içecek çeşitleriyle de oldukça zengin bir mutfağa sahiptir. Başta kırmızı et, haşhaş, mandadan üretilen süt ürünleri, yumurta, sucuk ve lokum gibi yöreye has ürünler bölgenin en önemli zenginliği olarak göze çarpmaktadır.

Afyonkarahisar Yemek Kültürü incelendiğinde Türk mutfağının bilinen bir çok seçkin ürünü yöresel lezzetler arasında yerini almıştır. Bölge insanı özel günlerde yöresel lezzetleri belirli bir sofra adabıyla dostları ile paylaşmaktadır. Afyonkarahisar’da yaşamın her anında yöresel lezzetleri görmek mümkündür. Aileler doğumdan başlamak suretiyle ’’Ad koyma’’, ’’Sünnet’’,’ ’Askere Gitme’’, ’’Nişan’’, ’’Düğün’’, ’’Hac Daveti’’, ’’Zinardı’’, ’’Oğlan Kınası’’, ’ Güvey Koyma’’, ’’ El Öpme’’, ’’ Çeyiz İndirme’’, ’’Ölüm’’, ’’ Gezek’’ ve ’’Sıra Yemekleri’’ gibi birçok özel günde yöresel lezzetleri yakınlarıyla paylaşmaktadır. Bu yemeklerin diğer özelliği ise belirli bir sofra adabı ile sırasıyla ikram edilmesidir.

Afyonkarahisar Mutfağı geleneksel lezzetleriyle zengin bir çeşitliliğe sahiptir. Özellikle hamur işlerinde haşhaş ve haşhaş yağı kullanımı yaygındır, yemeklerde ise etin özel bir yeri vardır. Nohut ve buğdaydan elde edilen göce ve düğü yemeklerde çokça kullanılmaktadır. Afyonkarahisar mutfağında 20 den fazla çeşitte yemeği yapılan patlıcanın özel bir önemi vardır. Patlıcan böreği ise Afyonkarahisar’a özgüdür.Afyonkarahisar’da özel günlerde kurulan meydan sofralarında toplu yemek yenir ve bu yemeğe ’’Sıra Yemeği’’ adı verilir. Sıra yemeğinde yemek çeşidi verilen davetin özelliğine göre 10-15 çeşitten 41 çeşide kadar çıkmaktadır. Sıra yemeğinin sonunda sindirimi kolaylaştırması için bamya verilmesi de Afyonkarahisar’a özgüdür.

Afyonkarahisar’a özgü yemeklerden Göce tarhanası, et yemeklerinden bütün et, Afyon kebabı, paçık, duvaklı hindi, sebze yemeklerinden patlıcan böreği, ilibada dolması, patlıcan, pırasa, maydanoz, kabak musakkaları, düğülü yaprak dolması ve ekşili bamya tadılması gereken lezzetlerdir. Hamur işlerinde de Arap aşı, ağzı açık, bükme, haşhaşlı börek, ocak bükmesi, katmer, cızdırma, Afyon’un ekşi mayalı patatesli ekmeği ve öğmenin ayrı bir yeri vardır. Hazırlanan hamur işlerinde başta yeşil mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır.

Afyonkarahisar’ın önemli gelir kaynaklarından olan sucuk kış aylarında en çok tüketilen ürünlerin başında gelir. Yemeklerde kullanılan etler yağlı olduğu için ayrıca yağ ilavesi yapılmaz etin yağı ile yemek pişirilir. Et yemeklerinin pişme süresinin uzun tutulmaması (4-6) saat yemeklere ayrı bir lezzet katmaktadır. Örneğin keşkek, bütün et, tas eti, paça vb. gibi yemeklerde iç yağı (don yağı) kullanılmaktadır. Bazı yemeklere özgü lezzetin oluşmasında iç yağı önemli bir katkı maddesidir. Örneğin (bükmede) Afyonkarahisar yemeklerinde margarin tercih edilmez. Nohut, yeşil mercimek buğday ve buğdaydan elde edilen göce bulgur ve düğü yemeklerde sıklıkla kullanılır. Nohut bütün musakkalara katılmaktadır.

Adını haşhaş bitkisinden alan Afyonkarahisar haşhaş üretimi ve kullanımında da ciddi söz sahibidir. Sucuk, Lokum, Kaymak yine Afyonkarahisar ile özdeşleşmiş ürünlerdir. Sütün yağlı kısmının değerlendirildiği bir ürün olan kaymak manda ve inek sütünden elde edilir. Ancak manda sütünden elde edilen kaymak tercih edilir. Çünkü manda sütünden elde edilen kaymak daha lezzetli, beyaz ve dayanıklıdır. Sade olarak tüketildiği gibi çeşitli tatlılarında besleyici değerini ve lezzetini artırıcı bir çeşni maddesi olarak ta kullanılır. Afyonkarahisar’da kaymaklı şeker, lokum gibi şekerleme ürünlerinde de sıkça kullanılmaktadır.

Kiraz, Vişne Afyonkarahisar’ın Sultandağı, Çay ilçelerinde yetişmektedir. İlçenin sulanabilir arazileri üzerinde meyvecilik önde gelmektedir. Kiraz, Vişne, Elma üretimi ilçe ekonomisinin temelini oluşturmaktadır. Kiraz üretiminin %80’i ihracata gitmekte olup, elma ve vişne daha ziyade iç piyasaya sürülmekte, kalan kısmı da ilçede bulunan meyve suyu ve konservecilik fabrikalarında değerlendirilmektedir. Napolyon kirazı Fransa, Hollanda, İngiltere, Almanya, Çin ve Belçika’ya ihraç edilmektedir.Yumurta üretiminde yumurta piyasasını belirleyen il Afyonkarahisar’dır.

Patates üretiminde de ciddi söz sahibi olan Afyonkarahisar’ın MC Donalds ve Burger King gibi markaların bütün patates üretimleri Afyonkarahisar’da üretilmektedir. Lokum üretiminde günlük 16,5 ton lokum üretimiyle dikkat çeken Afyonkarahisar yaklaşık olarak 80 ülkeye lokum ihraç etmektedir. Ayrıca Afyonkarahisar’da günlük 33 ton sucuk üretim yapılmaktadır. Et ürünlerinde de et piyasasını belirleyen il konumunda olan Afyonkarahisar İstanbul’un et ihtiyacının yaklaşık %35’ini karşılamaktadır. Afyonkarahisar,sahip olduğu yöresel lezettetler ve zengin yemek çeşitliliği ilede artık UNESCO tescilli Gastronomi Şehridir.Gastronomi Turizmi konusunda,da önemli bir çekim merkezi olacağını düşünüyorum.

 

Chef Hamza KALKAN

Afyonkarahisar Profesyonel Aşçılar Derneği Başkanı

He is committed to this work Chef Hamza Kalkan was born in 1981 in Afyonkarahisar. After completing my primary and secondary education, I started my cooking profession in 1995. I worked in various restaurants, restaurants and hotels until my military service. I did my military service as a cook in Erzincan 1st Class Officer's Army House. Thinking that it would be possible to get somewhere in this profession by working in bigger cities and hotels, I decided to work in different tourism regions of Turkey. In 2007, I took my first step towards my goal of becoming an Executive Chef, and since then I have worked as an Executive Chef in different hotels. In 2011, I was elected as the President of Afyonkarahisar Chefs Association. Since I have a heart for the profession of cookery, I believed that it was necessary to do something for Turkish Cuisine and Afyonkarahisar cuisine, and we made serious studies and promotions for the promotion of Afyonkarahisar cuisine. In 2014, I opened my own restaurants in Istanbul and Samsun, which was my dream and goal, and I worked as a business manager as an operating chef. By publishing 2 cookbooks of Afyonkarahisar cuisine, we have recorded the flavors of Afyonkarahisar, which are about to be forgotten. I still continue my duty as a consultant chef. After these promotions and works we have done, we prepared an application file of approximately 600 pages about Afyonkarahisar gastronomy with Unesco studies that we started with our governor Mustafa Tutulmaz in 2019 and submitted it to the Unesco National Commission. On October 31, 2019, we became one of the 3rd gastronomy city in Turkey and 36th in the world by taking the gastronomy registration by Unesco.After becoming a Unesco registered gastronomy city, we accelerated our work and carried out very serious investment and promotional activities with Afyonkarahisar Governorship and Afyonkarahisar Municipality in the field of gastronomy. In 2014, I opened my own restaurants in Istanbul and Samsun, which was my dream and goal, and I worked as a business manager as an operator chef. By publishing 2 cookbooks of Afyonkarahisar cuisine, we have recorded the flavors of Afyonkarahisar that are about to be forgotten. I still continue to work as a consultant chef. ARTICLE Our province, which has been home to many civilizations since the earliest periods of history, is located in a geography bearing the traces of historical and cultural values. It is a center of attraction that can serve flavor, culture and thermal tourism. It has witnessed positive developments in culture and arts, especially with the development of Mevlevi culture during the Ottoman period. In addition to its historical and natural beauties, it also has a rich cultural heritage. With its weather and soil structure, it has been possible to grow food products specific to the region. In our province, where agriculture and animal husbandry are common, this situation is reflected in the variety of dishes. When the dishes of Afyon region are examined; It has a very rich cuisine with soups, pilafs, pleasantries, salads, meat dishes, vegetable dishes, pastries, desserts, pickles and beverages. Local products such as red meat, poppy, dairy products produced from buffalo, eggs, sausage and Turkish delight stand out as the most important wealth of the region. When Afyonkarahisar Food Culture is examined, many distinguished products of Turkish cuisine have taken their place among the local flavors. The people of the region share local flavors with their friends on special occasions with a certain table etiquette. It is possible to see local flavors at every moment of life in Afyonkarahisar. Starting from birth, families organize events such as ''Naming'', ''Circumcision'', ''Military Service'', ''Engagement'', ''Wedding'', ''Pilgrimage Invitation'', ''Zinardı'', ''Boy Henna'', ''Groom Putting'', '' "Hand Kissing", '' Dowry Download'', ''Death'', '' They share local delicacies with their relatives on many special occasions such as "Gezek" and "Sıra Yemekleri". Another characteristic of these meals is that they are served in order with a certain table manners. Afyonkarahisar Cuisine has a rich variety of traditional flavors. The use of poppy and poppy oil is common especially in pastries, while meat has a special place in meals. Göce and düğü, which are obtained from chickpeas and wheat, are widely used in meals. Eggplant, which is cooked in more than 20 different dishes in Afyonkarahisar cuisine, has a special importance. Aubergine pastry is unique to Afyonkarahisar. In Afyonkarahisar, collective meals are eaten at the square tables set up on special occasions and this meal is called "Sıra Dinner". Depending on the nature of the invitation, the variety of food in the queue meal ranges from 10-15 varieties to 41 varieties. It is also unique to Afyonkarahisar that okra is given at the end of the queue meal to facilitate digestion. Among the dishes specific to Afyonkarahisar, Göce tarhana, meat dishes such as whole meat, Afyon kebab, paçık, veiled turkey, vegetable dishes such as eggplant pastry, stuffed ilibada, eggplant, leek, parsley, zucchini moussaka, stuffed leaves with knot and sour okra are the tastes to be tasted. Arabic aşı, ağzı Açık, bükme, poppy seed pastry, ocak bükmesi, katmer, cızdırma, Afyon's sourdough potato bread and öğmen have a special place in pastries. In the pastries prepared, mainly green lentils, cheese, potatoes and minced meat are used as filling ingredients. Sausage, one of the most important sources of income in Afyonkarahisar, is one of the most consumed products in the winter months. Since the meats used in the meals are fatty, no additional oil is added and the meal is cooked with the fat of the meat. Not keeping the cooking time of meat dishes long (4-6) hours adds a different flavor to the dishes. For example, internal fat (tallow) is used in dishes such as keshkek, whole meat, bowl meat, trotters, etc. Tallow is an important contributor to the flavor of some dishes. For example, margarine is not preferred in Afyonkarahisar dishes (bükmede). Chickpeas, green lentils, wheat and wheat-derived göce bulgur and button are frequently used in dishes. Chickpeas are added to all moussaka. Afyonkarahisar, named after the poppy plant, has a serious say in poppy production and use. Sucuk, Turkish delight and clotted cream are products identified with Afyonkarahisar. Cream, a product in which the fatty part of the milk is utilized, is obtained from buffalo and cow milk. However, cream obtained from buffalo milk is preferred. Because the cream obtained from buffalo milk is more delicious, white and durable. It is consumed plain or used as a condiment that increases the nutritional value and flavor of various desserts. In Afyonkarahisar, it is also frequently used in confectionery products such as clotted sugar and Turkish delight. Cherry and sour cherry are grown in Sultandağı and Çay districts of Afyonkarahisar. Fruit growing is prominent on the irrigable lands of the district. Cherry, sour cherry and apple production constitute the basis of the district economy. While 80% of cherry production is exported, apples and sour cherries are mostly exported to the domestic market and the remaining part is utilized in fruit juice and canning factories in the district. Napoleon cherries are exported to France, the Netherlands, England, Germany, China and Belgium. Afyonkarahisar is the province that determines the egg market in egg production. Afyonkarahisar also has a serious say in potato production, and all potato production of brands such as MC Donalds and Burger King is produced in Afyonkarahisar. Drawing attention with its daily production of 16.5 tons of Turkish delight, Afyonkarahisar exports Turkish delight to approximately 80 countries. In addition, 33 tons of sausage is produced daily in Afyonkarahisar. Afyonkarahisar, which is the province that determines the meat market in meat products, meets approximately 35% of Istanbul's meat need. Afyonkarahisar is now a UNESCO registered Gastronomy City with its local delicacies and rich variety of food. I think it will be an important attraction center for Gastronomy Tourism. Chef Hamza KALKAN Afyonkarahisar Professional Chefs Association Presiden

 

#ŞefHamzaKALKAN #GastronomiSanatçısı #CHEFARENA #AfyonkarahisarınGururu #MutfakUstası #YenilikçiTarifler #GastronomiDergisi #MutfakTrendleri #ProfesyonelAşçılarDerneği #GastronomiKültürü #TürkMutfakSanatları